고기숙성 #드라이에이징 #맛의과학 #감칠맛 #스테이크이야기 #식재료과학 #요리원리1 고기가 숙성되면 왜 더 맛있어질까? 1. 막 잡은 고기가 꼭 맛있는 것은 아니다많은 사람들이 “신선한 고기일수록 맛있다”고 생각합니다. 물론 위생적으로 신선한 고기는 중요하지만, 맛의 관점에서는 조금 다릅니다. 도축 직후의 고기는 사실 가장 단단하고, 가장 맛이 덜 풀린 상태에 가깝습니다. 근육이 아직 긴장한 상태에 있고, 안쪽의 단백질과 수분이 꽉 묶여 있어서 부드럽지 않습니다.그래서 막 잡은 고기로 스테이크를 만들면 질기고, 향도 약하게 느껴질 수 있습니다. 고기는 시간이 지나면서 비로소 ‘요리가 될 준비’를 하기 시작합니다. 이 시간이 바로 숙성입니다.2. 숙성은 고기가 스스로를 분해하는 과정이다고기가 숙성된다는 것은 단순히 오래 두는 것이 아닙니다. 고기 안에서는 자연 효소들이 천천히 근육 조직을 분해하고 있습니다. 이 효소들은 고.. 2026. 2. 9. 이전 1 다음
